1. 酸味の正体
生豆にはクエン酸、リンゴ酸、キナ酸、リン酸など、酸味につながる成分が含まれています。これらがそのままコーヒーを飲んだ時に感じる酸味になるわけではありません。生豆を焙煎すると、豆に含まれる諸成分が科学反応を起こして新たに酸が作られていきます。代表的なのはクロロゲン酸類が分解してキナ酸ができる反応や、小糖類(ショ糖)が分解して揮発性のあるギ酸や酢酸が出来る反応があります。焙煎中に起こった化学反応により、色づき始め(ライトローストやシナモンロースト)までは酸の総量が増えています。つまり、焙煎の最初は酸味が強くなり、その後高温にさらされる事によって今度は酸の熱分解が始まります。その段階が過ぎて焙煎が進んでいくと酸味が減っていきます。
焙煎度による酸味の強弱
① 浅煎り(フルーティーな酸が強い)・・・ライトロースト、シナモンロースト
② 中煎り～中深煎り(フルーティーな酸は程よく、苦みが出てバランスが良い。)・・・ミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト
③ 深煎り(酸はほぼ感じない。苦みを強く感じる)・・・フルシティロースト、フレンチロースト、イタリアンロースト
BUCKLE COFFEEでは、スペシャルティコーヒーの個性がしっかりと楽しむことができるよう、②のミディアムローストからシティローストの間でそれぞれの豆に合わせ、適切な焙煎をしております。
浅煎りから深煎りまでのカラーチャート
2. キナ酸について
焙煎豆に含まれる酸で最も多いのは、熱を加える事によって増加するキナ酸です。量が多いだけでなく、酸味の増強効果も高くコーヒーの主要な酸味成分として知られています。その他にクエン酸、酢酸、リン酸なども多く含まれています。それぞれ酸味の強さ、質が異なりますので、酸味の内容は複雑です。焙煎豆に含まれる酸味を示す成分の総量や割合は、生豆自体の組成に影響も受けますので、どのような原料を選ぶかで酸味の出方はある程度変わります。例えばカネフォラ種(ロブスタなど)は酢酸のもとになる小糖類(ショ糖)の含有率が低いために、揮発性のあるシャープな酸味を表現する事はできないのです。
BUCKLE COFFEE (東京都 大田区) ではそれぞれの豆にあった最適な焙煎度合い(中煎り、中深煎り)で新鮮かつ、美味しいスペシャルティコーヒー豆を多数取り扱っております。店頭では焙煎豆の販売や、ドリンクのテイクアウトも行っています。一杯一杯フレンチプレスで丁寧に抽出していてアイスコーヒー、ホットコーヒー様々な種類を飲めます。皆様のご来店、通販でのご注文を心よりお待ちしております。
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